酱酒的“掐头去尾”你了解吗？

尽管很多人都喜欢喝酱酒，但关于酱酒的专业知识却并不是非常的懂。比如，酱酒的“掐头去尾”你了解吗？

01“掐”哪个头？

最开始蒸出来的酒被称作“酒头”，度数很高超过70多度，这种酒口味暴辣，伤人体的醛类化学物质非常多，酿酒师一般会舍弃。正中间段流出的酒称为商品酒，度数在50-60度上下，酒精分子结构与水结合水平最好，并且这一环节有害物最少，是整锅酒中质量最优质的一部分。

02去”哪些“尾”

最后蒸出的酒被称作酒尾，度数在40-50度以下，口味没有50度的醇正，酒质较混浊、邪杂味大，一般这种酒归属于低度酒。

蒸馏全过程中各馏份的变化规律是：甲醇、高级醇、低级脂肪酸酯、醛类在酒头中较多，在酒身和酒尾中慢慢降低。柠檬酸，特别是乳酸菌等在酒头中非常少，在酒身和酒尾中含量慢慢提高。

高级醇比如异戊醇的熔点尽管为132℃，但由于异戊醇的酒精溶液比异戊醇的溶液熔点低，二者的相对性蒸发度不一样，因此，这类化合物在酒头、酒尾中含量都高，在各馏份中，异戊醇的含量成S形曲线图。酒的味道，一般是酒头香，暴辣味大；酒身较为融洽；酒尾甜，但邪杂味大，因此摘酒时要掐头去尾。掐去酒头，分别贮存，可作勾兑酱酒用。酒尾经挑选适宜的馏份，也可作勾兑酱酒用。

把酒头单独接出去的全过程称为掐头，投粮100斤的谷物掐头在半斤到1斤为宜。投粮200斤的谷物掐头在1斤至1.5斤为宜。去尾是接蒸馏酒，接到自己想要的度数，比如你只想要50度以上的酒，那么低于50度的酒不要了称为去尾。为了节约资源酒尾一般低于10度就不接了。