酱酒为什么不是白色而是微黄?

最近有舍粉问小舍，为什么酱酒是微黄而不是白色呢？今天小舍就为大家解答。

酱酒具有“微黄透明、酱香突出、优雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久”的感官特点，所以深受酒友喜爱。“微黄透明、晶莹剔透”的色泽不但可以使酒体散发出浑厚诱人的质感，而且随储存年限的增加，酒色越黄，更能赋予酒体美好的年代色彩。

经研究发现，联酮类化合物都不同程度地带有黄色，从而使酒体色泽带黄。酱酒中联酮类化合物含量较高，主要来源于酿造和储存环节，尤其是酱酒储存过程中，酒体内部发生着缓慢而复杂的化学变化使联酮类化合物的含量增加，因此酱酒的储存时间越长，酒色越黄。

在酱酒的贮藏过程中，随储存时间的推移，此变化到一定的酒精度数后会逐步缓慢下来，颜色变化便不会像出厂初期明显，保持在一个相对稳定的状态。

酱酒的风格特点源于其“四高(高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒)两长（生产周期长、贮藏时间长）”的酿造技术。联酮类化合物初始来源主要是“四高”工艺中的高温制曲。

从生化反应的角度分析，高温大曲生产过程中发生了美拉德反应，美拉德反应中间阶段的斯特克尔降解可以生成联酮类化合物，使酱酒带有晶莹剔透的微黄色泽；同时还可以降解生成斯特克尔荃类和厚重的酱香风味物质，赋予酱酒突出的酱香、幽雅的芳香和舒适的烘焙香，起到了丰富酱酒酒体风味的作用。

酱酒的下沙至二次酒生产时高温大曲使用量较少，因此一、二次酒的色泽基本为无色透明，无明显微黄色，酒体的酱香、芳香、醇厚感和风格也较弱。到三次酒后，随高温大曲使用量增大，加之前几轮次使用的曲药累积，使三至七次酒的色泽变为微黄透明，酒体的酱香、芳香、醇厚感明显提升，具有较典型的酱香风格。

基酒再经多年储存、盘勾勾兑、精心调味，从而使成品酱酒酒体举杯“微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久”的风格。

以下总结便于舍粉掌握酱酒通俗评语，供参考：

色——微黄透明、晶莹剔透的象牙色。

香——淀粉类物质发酵经储存后产生的酱类物质香(如老抽、芝麻酱、豆豉等)+芳香+烘焙香+酒香的契合香气，含多种香味物质、丰富厚重而饱满。

味——入口酸中伴甜，口中酸甜苦咸鲜符合口味，后味悠长而舒适，后尾回甘。

感——对自然界物质发酵加工后的香和味，浓厚而持久，需多次接触后才会接受，接受后的忠诚度高。